大豆アレルギーの醤油代用で選ぶかゆみを防ぐ調味料

大豆アレルギーでも醤油の代用で料理を楽しむ方法

普通の醤油にも大豆アレルゲンはほぼ残っていないのに、かゆみが出る人がいます。

大豆アレルギーと醤油のかゆみの関係を正しく理解する

大豆アレルギーがある方の多くが「醤油も避けなければ」と考えますが、実際にはもう少し複雑な事情があります。

醤油は大豆と小麦を主原料に、長期間の発酵・醸造を経て作られます。この発酵の過程で、アレルギーの原因物質であるタンパク質のほとんどがアミノ酸にまで分解されます。食物アレルギー研究会の指針によると、「醤油や味噌は、醸造過程で大豆アレルゲンの大部分が分解されるため、摂取可能なことが多い」とされています。つまり、一般的な醤油は大豆アレルギーがあっても使えるケースが多いということです。

ただし、「大部分が分解」という点に注意が必要です。発酵が不十分な醤油や、速醸（そくじょう）製法で短期間に仕上げたものでは、アレルゲンが完全に分解されない場合もあります。重症の大豆アレルギーの方や、豆乳で口腔内がかゆくなったことのある方は、少量の残存アレルゲンでも反応してしまうことがあります。反応が出るかどうかは個人差が大きいということですね。

また、大豆アレルギーの強さにも段階があります。ある小児科の資料では、大豆アレルゲンの強さを段階的に示しており、豆乳・豆腐が最も強く、発酵食品である醤油・味噌・納豆は「弱い」に分類されています。同じ「大豆アレルギー」でも、豆乳は飲めないが醤油は問題ない人と、醤油でもかゆみが出る人では、必要な対応が大きく異なります。これが基本です。

まずはかかりつけの医師と相談し、自分が「醤油まで除去が必要なタイプ」なのかどうかを確認することが、無用な食事制限を防ぐためにも大切です。

参考：大豆アレルギーの食品除去の考え方（食物アレルギー研究会）
大豆アレルギー｜食物アレルギーの栄養食事指導の手引き - 食物アレルギー研究会

大豆アレルギーの醤油代用で最も味が近い「そら豆醤油」

医師から醤油の完全除去を指示された場合、最初の選択肢として名前が挙がるのが「そら豆醤油」です。

そら豆醤油は、香川県の老舗醤油メーカーである高橋商店が大豆・小麦アレルギーの方のために開発した代用調味料です。原材料はそら豆と食塩のみ。そら豆はタンパク質が豊富で、大豆と小麦の成分組成を合わせたものに近いため、通常の醤油に非常に近い味わいを生み出すことができます。これは使えそうです。

実際に大豆アレルギーの方からは「普通の醤油と区別がつかない」という声も届いており、かけ醤油・煮物・炒め物など、通常の醤油と同じ感覚で使えるのが最大の特徴です。家族が醤油アレルギーであっても、食卓での違和感なく共用できます。

値段の目安は500mlで1,500〜2,000円前後と、一般の醤油（500ml・300円前後）より高めです。ただし、かゆみや湿疹のために毎回病院を受診することを考えれば、出費として見合う投資になると言えるでしょう。

溜醤油（たまりしょうゆ）も小麦不使用のものがありますが、こちらは大豆を使用しているため大豆アレルギーには対応できません。混同しないよう注意が必要です。

参考：そら豆醤油についての詳細情報（特定醤油専門サイト）
大豆・小麦アレルギーと醤油 - 特定醤油.com

大豆アレルギーの醤油代用に使える魚醤の特徴と上手な使い方

そら豆醤油と並んで代表的な代用品が魚醤（ぎょしょう）です。代表的なものとしては、石川県能登半島の伝統的な発酵調味料「いしる」、秋田県の「しょっつる」、タイ原産の「ナンプラー」などがあります。いずれも原材料は魚と食塩のみで、大豆も小麦も一切含まれません。

魚醤の食塩濃度は約20%と、一般的な醤油（16〜18%）より高い点が特徴です。つまり同量で使うと塩辛くなりすぎてしまいます。魚醤を料理に使う際は、基本的に醤油の7〜8割程度の量を目安にするのが原則です。最初はこの分量から調整することをおすすめします。

魚醤が敬遠されがちな理由として、独特の魚臭さがあります。この臭いを和らげるコツとして、酸味（酢・レモン・ポン酢）を組み合わせる、香味野菜（生姜・にんにく・ネギ）と一緒に使う、加熱する場合は火を止める直前に加えるという3つの方法が知られています。

特に「いしる」は日本3大魚醤のひとつで、ナンプラーよりも魚臭さが少なくシンプルな味わいのため、和食との相性が良いと評価されています。チャーハン・煮物・炒め物・ドレッシングと幅広く活用できます。

なお、イカを原料とした「いしり」という類似調味料もありますが、こちらはイカアレルギーの方には注意が必要です。つまり代用品を選ぶ際も、自分のアレルギーの種類を確認してからが条件です。

参考：いしるの特徴と醤油代用としての使い方
小麦・大豆アレルギーでも醤油の代わりに使える、おすすめの発酵調味料と使い方のコツ - いっしょに食べよう

大豆アレルギーの醤油代用として注目の「米醤油」と「ゆめまろ」系ライスソース

魚の臭いが気になる方や、和食の繊細な味にこだわりたい方には、米（酒粕・米麹）を原料にしたしょうゆ風調味料が向いています。

新潟県の山崎醸造が製造する「大豆・小麦を使わないしょうゆ風調味料」は、酒粕と米麹を食塩で発酵熟成させ、昆布だし・鰹節だしでコクを加えた商品です。原材料に大豆も小麦も含まれないため、両アレルギーに同時に対応できます。色・香り・うま味が通常の淡口醤油に近く、かけ醤油よりも煮物・だし巻き卵・和え物など、加熱・調理用途で高い評価を受けています。

また「四穀しあわせ醤油（ちば醤油）」は、あわ・ひえ・きび・ごまという4種類の雑穀と食塩を使って発酵させた調味料です。魚醤よりも醤油に近い風味で使いやすいと言われています。ただし、ごまを原料としているため、ごまアレルギーがある方には使えません。これだけは例外です。

さらに「えんどうまめしょうゆ（キッコーマン）」という選択肢もあります。えんどう豆（グリーンピース）を醸造して作られており、大豆・小麦不使用。二重構造のボトルで1滴から使える設計になっており、開封後は常温で90日間保存可能という実用性が特徴です。

これらのライスソース・雑穀系の代用品は、味のクセが魚醤ほどなく、和食に自然に溶け込むため、特に家族全員で同じ食事を楽しみたい場面での使い勝手が高いです。

大豆アレルギーのかゆみを招く「隠れ大豆」に加工食品の表示で気づく方法

代用醤油を使っていても、かゆみが止まらない原因のひとつとして見落とされがちなのが、加工食品に潜む「隠れ大豆」の問題です。

大豆は国の「特定原材料」ではなく、「特定原材料に準ずるもの（推奨表示品目）」に分類されています。これは重要な点です。卵・乳・小麦・えび・かに・くるみ・落花生・そばの8品目は表示が義務付けられていますが、大豆は表示の義務がないため、記載されないケースがあります。

たとえば、スナック菓子・カレールー・ドレッシング・揚げ物用油・マーガリンなどには、大豆タンパクや大豆油（精製されていないもの）、大豆加水分解物が配合されていることが珍しくありません。食品表示を確認しても「大豆」という文字が見当たらないために安心して食べたら、かゆみが出た、というケースが実際に起きています。これは痛いですね。

加工食品を購入する際は、「大豆」という単語だけでなく「植物性タンパク加水分解物」「植物エキス」「レシチン（大豆由来）」といった表記にも目を向ける必要があります。

食物アレルギー研究会も、「大豆タンパクやタンパク加水分解物など、大豆を含む原材料や食品添加物は多岐にわたり、加工食品に広く使用されている。アレルギー表示の推奨品目であるため、原材料にアレルギー表示がされないことがあることに留意する」と注意喚起しています。

かゆみが繰り返す場合、使っている代用醤油だけでなく、普段食べている加工食品の成分表示を一度見直すことが有効です。「大豆」という名称が出てこなくても、成分欄に「レシチン」「植物性タンパク」と書かれていたら、大豆由来成分が使われている可能性があると覚えておけばOKです。

参考：大豆アレルギーにおける食品表示の注意事項
大豆アレルギー｜食物アレルギーの栄養食事指導の手引き - 食物アレルギー研究会