エンテロトキシン加熱とアトピー性皮膚炎の痒み悪化と対策

エンテロトキシンと加熱の基礎知識

エンテロトキシンとは？加熱で死なない毒素の正体と食中毒の症状

エンテロトキシンは、特定の細菌が作り出す毒素の一種で、特に私たちの腸管に影響を与えるものを指します 。この毒素がやっかいなのは、その多くが非常に熱に強い性質を持つことです。例えば、食中毒の代表的な原因菌である黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは、100℃で30分間加熱しても完全には分解されないほどの耐熱性を持っています 。そのため、一度食品の中で毒素が作られてしまうと、調理で再加熱しても食中毒を防ぐことは困難です。
エンテロトキシンを含む食品を摂取すると、比較的短い潜伏期間（平均約3時間）で症状が現れるのが特徴です 。主な症状は以下の通りです。

 

• 🤢 激しい吐き気・嘔吐

 

• 🤕 腹痛

 

• 💧 下痢

これらの症状は、毒素が腸管から吸収され、脳の嘔吐中枢を刺激することなどで引き起こされます 。特に黄色ブドウ球菌による食中毒では、激しい嘔吐が必発症状とされています 。エンテロトキシンは、菌が増殖しやすい30～37℃の温度帯で活発に産生されるため 、食品の温度管理が非常に重要になります。
エンテロトキシン産生菌と食中毒に関するより詳しい情報は、以下のサイトで確認できます。

食品安全委員会 - ブドウ球菌食中毒

エンテロトキシンとアトピー性皮膚炎の痒みの悪化関係

食中毒の原因として知られるエンテロトキシンですが、実はアトピー性皮膚炎の症状を悪化させる大きな要因の一つであることがわかっています。アトピー性皮膚炎の患者さんの皮膚は、健康な皮膚に比べてアルカリ性に傾きがちで、皮膚のバリア機能も低下しています 。このような環境は、悪玉菌である黄色ブドウ球菌にとって格好の住処となります 。
問題なのは、この黄色ブドウ球菌がエンテロトキシンを産生することです。皮膚の上で産生されたエンテロトキシン（特にA型とB型）は、「スーパー抗原」として作用します 。通常の抗原がごく一部の免疫細胞（T細胞）しか活性化させないのに対し、スーパー抗原は非常に多くのT細胞を無差別に、かつ強力に活性化させてしまうのです 。この過剰な免疫反応が、皮膚に強い炎症と激しい痒みを引き起こし、アトピー性皮膚炎をさらに悪化させるという悪循環を生み出します。
つまり、アトピー性皮膚炎の痒みに耐えられず掻き壊してしまうと、皮膚のバリアがさらに破壊され、黄色ブドウ球菌が侵入・増殖しやすくなります。そして、そこで産生されたエンテロトキシンがスーパー抗原として働き、さらに強い痒みと炎症を引き起こす…という負のスパイラルに陥ってしまうのです 。
アトピー性皮膚炎と黄色ブドウ球菌の関係性についての専門的な解説は、こちらの資料が参考になります。

J-STAGE - アトピー性皮膚炎における黄色ブドウ球菌と皮膚免疫

エンテロトキシンを持つ主な細菌！黄色ブドウ球菌・セレウス菌・ウェルシュ菌の特徴

エンテロトキシンを産生する細菌はいくつか知られていますが、ここでは代表的な3つの菌について、その特徴を比較してみましょう。

このように、同じエンテロトキシンによる食中毒でも、原因となる菌によって毒素の性質や症状の出方が異なります。特に黄色ブドウ球菌とセレウス菌（嘔吐型）の毒素は加熱しても壊れないため、菌を「つけない」「増やさない」ことが何よりも重要です。一方、ウェルシュ菌は菌自体を大量に摂取することで発症するため、調理後の急速な冷却と、食べる前の十分な再加熱が予防の鍵となります 。

エンテロトキシン食中毒の予防と対策！家庭でできること

エンテロトキシンによる健康被害を防ぐためには、食中毒予防の3原則「つけない・増やさない・やっつける」を徹底することが基本です。しかし、熱に強い毒素に対しては、特に「つけない」と「増やさない」が重要になります。
菌を「つけない」ための対策 🙌

 

• こまめな手洗い: 調理前、食事前、生の肉や魚を触った後などは、石鹸で丁寧に手を洗いましょう。ただし、日常的な手洗いでは皮膚の常在菌である黄色ブドウ球菌を完全には除去できないため、過信は禁物です 。
  

 

• 手袋の活用: 特に傷や手荒れがある場合は、調理用の使い捨て手袋を着用しましょう。おにぎりやサンドイッチなど、直接食品に触れる作業では特に有効です 。
  

 

• 調理器具の洗浄・消毒: まな板や包丁は、使用後にすぐに洗浄し、熱湯やアルコールで消毒するとより安全です。
  

菌を「増やさない」ための対策 ❄️

 

• 迅速な冷却と低温保存: 調理後の食品は、常温で放置せず、できるだけ早く冷まして10℃以下の冷蔵庫で保存します 。カレーやシチューなど量が多いものは、小分けにしてから冷ますと効率的です。
  

 

• 適切な保存期間: 作り置きした料理は、早めに食べきるようにしましょう。長期間の保存は菌が増殖するリスクを高めます。
  

菌を「やっつける」ための対策 🔥

 

• 中心部までの加熱: 加熱は、多くの細菌を死滅させるのに有効です。食品の中心部を75℃以上で1分以上加熱することが目安です 。ただし、前述の通り、黄色ブドウ球菌などの耐熱性毒素は加熱では分解できないため、加熱を過信せず、あくまで菌を殺すための手段と捉えましょう。
  

エンテロトキシンは肌からも？あまり知られていない黄色ブドウ球菌の侵入経路と痒みの連鎖

エンテロトキシンと聞くと「食中毒」を連想しがちですが、その脅威は口から入るだけではありません。特にアトピー性皮膚炎に悩む人にとっては、皮膚そのものがエンテロトキシンの侵入口となり、症状を悪化させる「痒みの連鎖」を引き起こすことが知られています。
アトピー性皮膚炎の皮膚は、健康な皮膚と比べて「バリア機能」が著しく低下しています 。角層が乱れ、細胞間の隙間が広がった状態のため、外部からの刺激物が容易に侵入してしまいます。この無防備な状態の皮膚に、私たちの身の回りに常に存在する黄色ブドウ球菌が定着します。
問題は、痒みによって皮膚を掻き壊してしまうことです。掻き壊しによってできた傷は、黄色ブドウ球菌にとって絶好の侵入口となります 。傷口から侵入した黄色ブドウ球菌は、そこで増殖し、エンテロトキシン（スーパー抗原）を産生します。この毒素が免疫細胞を暴走させ、さらなる炎症と強烈な痒みを引き起こすのです 。そして、その痒みに耐えきれずまた掻いてしまう…この繰り返しが、アトピー性皮膚炎を慢性化させ、治りにくくする大きな原因の一つです。
さらに厄介なことに、黄色ブドウ球菌は「バイオフィルム」というネバネバした膜を形成して、自分たちの集団を守ります 。このバイオフィルムは、抗菌薬や私たちの免疫システムからの攻撃を妨げるため、一度形成されると菌を排除するのが非常に難しくなります。この状態が、難治性の皮膚炎につながることもあるのです。
皮膚のバリア機能と細菌の関係については、皮膚科専門医への相談をお勧めします。以下のサイトでは、とびひ（伝染性膿痂疹）など、掻き壊しによる二次感染について解説されています。

田辺三菱製薬 - 『とびひ（伝染性膿痂疹）』の原因・症状・治療法